ポークパイの佐助豚のおはなし

佐助豚の歌     1月になってワルン・ロティで販売している「佐助豚のポークパイ」 ちいさいけれど、旨味たっぷり。   明日のワインレッスンでもお出しするので、ちょっと資料をひっくり返してみていました。 佐助豚っていったいどんなブランドポーク？   まず、なぜ「佐助豚」というかというと、豚の名前でなくて、 「折爪三元豚　佐助」を手がける「久慈ファーム」（岩手・二戸にあるのに久慈って名前。家名だからね） の創業者が佐助さんだったから。いま、三代目で養豚をしてます。   初代の久慈佐助さんが兼業農家として始めたのは、食用の豚が人気になってきた1950年代。 野菜くずなどを餌にした、飼育もちゃんとしていなかった感じだったそう。   そして二代目の周平さんが本気だします。「野菜や米を育てるよりも儲かるだろう・・というより豚がかわいくて好きだった」 からだそう。 凝り性らしく、さまざまな品種をかけあわせ試作してみた豚は10種いじょうだったとか。 食味と繁殖性がポイントだそうだけれど、ひとつのパターン検証に3年かかるのだとか。 そして、「これがいちばんおいしい」としたのが、 ランドレースと大ヨークシャーから生まれたメスと、デュロックのオスのかけあわせ。 それがのちに「折爪三元豚　佐助豚」と呼ばれるようになったのだとか。＿ うまさのポイントは、「脂の溶解度」。口の中でとろけだす脂の温度が普通の豚より2〜3度低いので 脂がとろけ甘みを感じやすいのだとか。   いま、三代目、周平さんの代。需要によって豚肉の価格が上がったり下がったりするのを、 「同じ命の価格なのにおかしい」とおもい。 販売力をつけていくことで、価格が下がりすぎるのを防ごうと考えているそう。

「食物になるために生まれ、命を終わらせる。そのことに正面から向き合うことが自分たちの責任なのだ」
「ここでは週に１７０頭以上の豚の赤ちゃんが生まれ、中には身体が小さかったり、弱かったりする子もいます。
そういった場合、生産効率を優先し、いわゆる「間引き」をする業者も少なくありません。
でも、ここでは全頭育てて、佐助豚にすることを使命としています・・」と。

写真は昨年の1月に佐助豚の久慈ファームを訪ねたときの写真。こんな小さな加工場でした。    
 

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